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Fotografías cortesía
¿Es la raicilla la próxima gran bebida espirituosa mexicana que tomará el mundo por asalto, siguiendo los pasos del tequila y el mezcal? Algunos dicen que ya está ocurriendo. En 2019, la raicilla recibió el estatus de Denominación de Origen, un paso importante que ayudó a formalizar las normas de producción y a reconocer el creciente número de tabernas (pequeñas destilerías) en todo Jalisco y Nayarit.
Durante generaciones, la raicilla fue conocida cariñosamente como el alcohol ilegal mexicano. Era el aguardiente rústico y local que sólo se descubría si se conocía a los campesinos adecuados o se encontraba la cantina de carretera adecuada. Hoy en día, la raicilla y los cócteles de raicilla aparecen en tiendas especializadas de licores y restaurantes de todo México. La bebida espirituosa está ganando terreno poco a poco en Estados Unidos, y también empiezan a aparecer botellas en algunas partes de Europa.
¿Qué es exactamente la raicilla?
Al igual que el tequila y el mezcal, el raicilla es un aguardiente de agave, pero tiene su propia identidad, con zonas de producción, variedades de agave y técnicas únicas.
Con la protección de la Denominación de Origen, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) regula ahora dónde y cómo se puede producir la raicilla. En la actualidad, sólo puede elaborarse en regiones específicas: 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit. El tequila y el mezcal tienen protecciones similares, ligadas a regiones y tipos de agave específicos. Por ejemplo, el tequila sólo puede producirse en cinco estados mexicanos -Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit- y únicamente a partir de agave azul.
La raicilla, por el contrario, puede elaborarse con varios tipos de agave. Aunque se utilizan cuatro variedades principales,
Un espíritu con siglos de historia
Aunque los orígenes exactos son un poco confusos, la producción de raicilla se remonta probablemente a 400-500 años. Los agricultores de la región aprendieron las técnicas de destilación de los españoles y las adaptaron a los agaves silvestres que crecían en las montañas y a lo largo de la costa.
Los métodos de producción varían según la región. La raicilla de la costa suele destilarse en rústicos alambiques de madera, mientras que la de la montaña utiliza más comúnmente alambiques de cobre. La mayor parte de la raicilla se destila dos veces, y gran parte de ella sigue siendo elaborada por pequeños productores artesanales que mantienen con orgullo técnicas que han pasado de generación en generación.
¿Qué sabor tiene la raicilla?
Pida a tres personas que describan la raicilla y podría obtener tres respuestas diferentes. Su sabor depende generalmente de si procede de la costa o de las montañas, de qué agave se utilice y de las técnicas del raicillero (destilador).
Mucha gente encuentra la raicilla más terrosa y herbal que el tequila, con una complejidad que recuerda al mezcal pero normalmente con mucho menos humo. Otros la comparan con la ginebra, por sus notas botánicas, casi a pino o cítricas. Como la mayor parte de la raicilla se produce en pequeños lotes, el aguardiente de cada taberna tiene su propia personalidad, y eso es parte de la diversión.
Si siente curiosidad por la raicilla, la mejor forma de entenderla no es en una copa, sino en los lugares donde nace.
Siguiendo la Ruta de la Raicilla con el chef Román Ventura
Cuando el chef privado local Román Ventura de Ventura Chef Services decidió que quería compartir su pueblo natal de Mascota con sus invitados, sabía que la raicilla tenía que estar en el corazón de la experiencia. Mascota se asienta sobre la ruta de la raicilla en la Sierra Madre Occidental, rodeada de colinas cubiertas de agave y vecina de los bellos pueblos de San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.
A partir de esa idea, el Aventura Culinaria de Ventura Chef Services a Mascota y Talpa de Allende nació-un viaje de dos días a las montañas que mezcla la educación sobre la raicilla, el encanto de un pueblo pequeño y una comida inolvidable.
Día 1: Mascota – Raicilla, Ruinas y una Barbacoa en los Campos de Agave
El recorrido comienza con un pintoresco viaje de más de 2 horas desde Puerto Vallarta hasta la Sierra Madre. Una de las primeras paradas es Raicilla del Ciervo, MX, una taberna a las afueras de Mascota. Aquí, los huéspedes pueden ver en detalle cómo se elabora el raicilla, desde las plantas de agave en el campo hasta los tostadores, la fermentación y los alambiques. Hay múltiples degustaciones, por supuesto, pero uno de los platos fuertes se ha convertido en la barbacoa en el campo de agave.
Rodeados de hileras de agave y vistas a la montaña, los huéspedes se sientan a un relajado festín campestre maridado con más raicilla. Es una introducción lenta y suave tanto al espíritu como a la tierra que le da forma.
De regreso a Mascota, el grupo explora la ciudad, incluyendo una visita a las impresionantes ruinas del Templo Inconcluso de la Preciosa Sangre y un paseo por el museo arqueológico local, que ofrece una visión de la profunda historia de la región.
Al caer la tarde, el chef Ventura prepara una cena de varios platos en El Encanto de Ventura, el restaurante y bar de su hermana. El menú muestra ingredientes locales -algunos cultivados en el huerto de su padre- que reflejan tanto las raíces familiares como los sabores regionales. Tras la cena, los huéspedes son libres de deambular por las tranquilas calles antes de alojarse en el Hotel Copa de Oro, una propiedad boutique que en su día fue una casa colonial.
Día 2: Talpa de Allende – Peregrinación, dulces y vida en la plaza
A la mañana siguiente, los huéspedes se despiertan con un desayuno casero preparado por las tías del chef Ventura, otro toque personal que hace que la excursión parezca más una visita familiar que una excursión comercial.
Desde allí, el grupo viaja a Talpa de Allende, un Pueblo Mágico encantador y profundamente espiritual conocido por su basílica y sus peregrinaciones religiosas. Los huéspedes visitarán la Basílica de Nuestra Señora del Rosario y su cercano museo, y después harán una parada en una de las famosas fábricas de dulces de Talpa para ver cómo se elaboran los tradicionales panecillos de guayaba.
Después de un tiempo para pasear por la plaza central -ideal para observar a la gente, comprar un recuerdo o simplemente empaparse del ambiente- la excursión regresa a Mascota para un almuerzo de despedida preparado por el chef Ventura y sus hermanas antes del viaje final de regreso a Puerto Vallarta.
Próximas fechas de aventuras culinarias
Así que, si alguna vez se ha preguntado qué hay más allá del tequila y el mezcal, la raicilla es su invitación a un lado más salvaje e íntimo de Jalisco. En la Aventura Culinaria del Chef Ventura, no sólo probará el aguardiente: caminará por los campos de agave, conocerá a una familia que lo destila y se sentará a degustar comidas que sólo podrían darse en estos pueblos serranos. Con sólo 12 plazas por excursión, estas salidas se llenan rápidamente. Si la raicilla -y los pueblos que guardan sus tradiciones- están llamando su nombre, ésta es su oportunidad de responder.
Este año, el Chef Venturaofrece tres salidas para la Aventura Culinaria a Mascota y Talpa de Allende:
- 16-17 de enero
- 20 y 21 de febrero
- 20 y 21 de marzo
Las plazas para la gira de marzo ya están agotadas, pero existe una lista de espera. A partir de ahora, aún quedan plazas para las fechas de enero y febrero.
Para ver el itinerario detallado, precios e información sobre reservas, visite Ventura Chef Services – Aventura culinaria a Mascota y Talpa de Allende.
Visitar Mascota y Talpa de Allende es una rara oportunidad de experimentar el México «real»: pueblos de montaña donde las tradiciones están vivas, las familias conocen a sus vecinos y el espíritu local es verdaderamente local. Aprender sobre la raicilla en este contexto me ha dado un profundo aprecio por los artesanos que la fabrican. Es un ejemplo más de un extraordinario producto mexicano que sigue enraizado en la cultura, la historia y el lugar.
Y sí, a mí también me encanta beberlo.
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